Il raffreddamento del mosto è una semplice fase dal forte impatto sulla birra finita: che scegliate di immergere la vostra pentola in un cumulo di neve o di far passare il mosto in un tecnologico scambiatore di calore in inox, è fondamentale per dare alla vostra birra il migliore aroma e aspetto.

L’importanza del raffreddamento

Il raffreddamento del mosto comporta molti fattori importanti da tenere a mente. Innanzitutto raffreddare velocemente il mosto dopo la cotta agevola la formazione del cold break, quei piccoli frammenti chiari di proteine-tannini e proteine coagulate che si depositano sul fondo della pentola quando il mosto scende sotto i 60°C.

Analogo allo hot break che si forma durante la cotta, il cold break è normalmente costituito da grumi più piccoli. In mancanza di hot e cold break, il materiale proteico non coagulato può ripresentarsi più tardi intorbidendo la birra finita refrigerata al di sotto della temperatura ambiente. Perciò, una bollitura vigorosa seguita da un rapido raffreddamento del mosto aiuterà a limitare la torbidità potenziale nel vostro bicchiere.

Un rapido raffreddamento permette anche di contenere la quantità di composti volatili come il solfuro dimetile (DMS), che continua a formarsi dalla conversione del suo precursore S-Methylmethionine finché il mosto è caldo (60°C o più) anche se la bollitura è terminata. Durante la bollitura il DMS evapora, altrimenti conferirà alla birra una sapore di mais.

Il controllo della temperatura

Un rapido raffreddamento permette anche di controllare gli organismi che vivono e crescono nella vostra birra. Il mosto va fatto raffreddare fino alla temperatura indicata affinché il ceppo di lievito scelto produca il profilo aromatico desiderato per lo stile di birra che state preparando. Il range di temperatura tipico per le ale è 17–24 °C e per le lager 8–14 °C.

Le fermentazioni lager possono essere avviate attorno ai 21°C e raffreddate lentamente dopo l’avvio per ridurre il tempo di latenza. Molti birrai professionisti danno avvio alla fermentazione delle lager all’estremità inferiore del range di temperatura e la lasciano salire fino al massimo che ritengono accettabile. Se il mosto è più freddo anche l’ossigenazione sarà più efficace, apportando una maggiore quantità di ossigeno importante per la formazione di steroli e acidi grassi insaturi, necessari al lievito per sintetizzare le pareti cellulari.