Posted by Marlon Malfa / No comments

Novembre 12, 2020

Sicilian Beeer – la bollitura pt.2

Posted in Birrificazione, Tutti

Evaporazione del DMS
Il dimetil solfuro (DMS) è un composto volatile il cui aroma ricorda la verdura cotta, il mais bollito, in alcuni casi la salsa di pomodoro. Viene prodotto a partire dalla S-metilmetionina (SMM) quando questa viene scaldata sopra i 60/70°C. Maggiore il calore, maggiore la quantità di DMS prodotta. La SMM si forma durante la maltazione dei cereali. Una parte viene convertita in DMS nel corso del processo di asciugatura e tostatura del malto, disperdendosi nell’ambiente. Per questa ragione i malti meno tostati (come ad esempio il pilsner) mantengono livelli più alti di SMM e tendono a produrre una quantità maggiore di DMS quando vengono impiegati nel processo di produzione. La SMM inizia già a convertirsi in DMS molto lentamente durante l’ammostamento, ma è durante la bollitura che la formazione di DMS si velocizza. Fortunatamente la volatilità del DMS ne favorisce l’evaporazione durante la bollitura. È molto importante far bollire il mosto senza coperchio (o con coperchio e aspirazione dei vapori, come fanno nei birrifici), onde evitare che il DMS si condensi e cada nuovamente in pentola. Difficilmente si riesce ad azzerare la concentrazione di SMM con bolliture di un’ora, quindi è fondamentale raffreddare velocemente il mosto dopo la bollitura per evitare che il DMS inizi a riformarsi durante la fase iniziale del raffreddamento, non avendo a questo punto la possibilità di evaporare.
Una bollitura vigorosa favorisce la volatilizzazione del DMS; tuttavia si cerca sempre di non esagerare per evitare di perdere troppa acqua. Un buon compromesso, in genere, è un tasso di evaporazione intorno al 10%-15% rispetto al volume iniziale di bollitura (per esempio su 30 litri portati in bollitura se ne perdono circa 3 nel giro di un’ora).

Coagulazione di proteine e polifenoli
L’agitazione provocata dalla bollitura favorisce l’aggregazione delle proteine e dei polifenoli presenti nel mosto. Questi aggregati tendono a precipitare sul fondo della pentola durante il raffreddamento rendendo più semplice il filtraggio nella fase di trasferimento dalla pentola di bollitura al fermentatore. La rimozione di parte di questi composti dal mosto favorisce la chiarificazione e la stabilità della birra nel tempo. Per aiutare il processo di coagulazione, spesso si aggiunge Irish Moss negli ultimi minuti di bollitura (o anche Protafloc, che si basa sullo stesso principio).

Intensificazione del colore e produzione di composti aromatici
Il calore della bollitura favorisce alcune reazioni che portano allo scurimento del mosto e alla produzione di composti aromatici dovuti alla caramellizzazione e alla reazione di Maillard. La caramellizzazione avviene quando zucchero e acqua vengono scaldati oltre i 170°C. In fase di bollitura del mosto questo accade nei punti di contatto con la fonte di calore se questa è sufficientemente calda (per esempio sul fondo della pentola nel caso di riscaldamento con fiamma viva, oppure nelle immediate vicinanze di una resistenza elettrica immersa nel mosto nel caso di impianti elettrici). La caramellizzazione imbrunisce il mosto e produce aromi che ricordano il caramello. La reazione di Maillard è un fenomeno diverso. Oltre a calore, acqua e zucchero, coinvolge gli amminoacidi (costituenti delle proteine). Gli aromi prodotti dalla reazione di Maillard sono molteplici e hanno una maggiore complessità rispetto alla semplice caramellizzazione: spaziano dalla crosta di pane, al biscotto, al caramello fino a toni bruciati di caffè. La reazione avviene a qualsiasi temperatura in presenza dei tre elementi sopra citati e passa per diversi composti intermedi. La velocità della reazione varia in relazione al calore applicato: a temperatura ambiente è molto lenta (impiega mesi/anni prima di produrre effetti evidenti) mentre a temperature superiori ai 100°C è più veloce. Quale delle due reazioni sia preponderante nel mosto durante la bollitura è oggetto di discussione e dipende molto dal sistema di riscaldamento del tino; è indubbio però che una lunga bollitura favorisca un imbrunimento del mosto intensificando l’apporto aromatico. Non a caso diverse ricette tradizionali in stile barley wine prevedono l’utilizzo di soli malti chiari e bolliture molto lunghe (anche di tre o quattro ore) per favorire l’imbrunimento e la produzione di aromi legati alle reazioni di Maillard e/o di caramellizzazione.

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