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Novembre 23, 2020

Sicilian Beeer – il ciclo di fermentazione pt 2

Posted in Birrificazione, Tutti

Abbiamo appena parlato di fermentazione in evoluzione libera, ossia le curve tempo temperatura nel caso in cui non vi siano sistemi per la modificazione delle temperature all’interno del nostro fermentatore. In questo articolo analizziamo le curve di fermentazioni standard nel caso di alta fermentazioni.

Ammettiamo innanzitutto di avere un fermentatore incamiciato e coibentato, del quale abbiamo il controllo del sistema di raffreddamento integrato all’interno del nostro fermentatore. Ammettiamo inoltre di avere già raffreddato e inoculato il mosto. Per fissare le idee ammettiamo che la temperatura iniziale del nostro batch sia di 18°C.

Soffermiamoci sulla temperatura di inoculo, senza dubbio la temperatura di inoculo dipende dalla varietà di lievito che abbiamo deciso di utilizzare, ma nel caso standard è importante inoculare in un range di temperature compreso tra 18-22°C.

Iniziata la fermentazione durante i primi cinque giorni si esplicherà l’effetto esotermico di cui abbiamo parlato nel precedente articolo, dunque immaginando una temperatura di inoculo di 18°C al quinto giorno la temperatura interna del nostro batch sarà di 23°C, in particolare l’effetto esotermico delle cellule di lievito che scindono le catene zuccherine dipende certamente dalla quantità di zucchero disciolto in miscela, ma possiamo affermare che l’aumento di temperatura medio è di circa +5°C.

Al quinto giorno di fermentazione dunque ci troviamo nella fase di massimo regime del lievito, in questa fase qualsiasi escursione termica rovinerebbe la nostra bevanda, per questo è fondamentale coibentare i nostri fermentatori.

Senza accendere nessun ciclo frigo nei successivi 5 giorni l’attività dei lieviti tenderà a diminuire e la temepratura del nostro batch tornerà alla temperatura iniziale di 18°, nell’ipotesi di batch coibentato.

Siamo giunti al decimo giorno di fermentazione, in questa fase abbiamo un mosto completamente fermentato e il lievito si è depositato sul fondo, ma ancora vi è una forte presenza di sospensioni solide nel nostro mosto. E’ giunto il momento di accendere il nostro ciclo frigo. Lasciamo lavorare la nostra incamiciatura sino a portare la temperatura del batch a 8-4°C. Questo processo dovrebbe durare circa 5-7 giorni e dona alla nostra preziosa bevanda un carattere pulito e cristallino. Inoltre il fondo di lievito solidifica e si separa completamente dalla protobirra.

Finito il Processo siamo pronti per fare il priming e infustare.

See you soon

Ciclo di Fermentazione pt3
Il Volume del batch
Ciclo di Fermentazione pt2
Ciclo di Fermentazione pt1
l’ossigenazione del mosto
La Fermentazione in evoluzione libera
Fermentatore in plastica o in acciaio

La Ricetta per iniziare All Grain
Alcune considerazioni utili

Pulizia e sanità

Descrizione generale del processo della birra

Tecniche speciali
Estrazione delle frutta

Tecniche di raffreddamento del mosto pt2
Tecniche di raffreddamento del mosto pt1

La bollitura pt.2
La bollitura pt.1

Classificazione geografica del luppolo

Malto in grani o malto liquido
Selezione degli ingredienti

il luppolo nella birra
Caratteristiche generali del luppolo

Vasca di ammostamento
Tecniche di ammostamento
Fondamenti di ammostamento pt.1

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