Sicilian Beeer - La bollitura pt.1

Il mosto, una volta filtrato accuratamente attraverso il letto di trebbie, viene portato alla temperatura di bollitura e mantenuto in bollore per almeno un’ora. La durata di questa fase può essere variabile e viene scelta in base a quello che si vuole ottenere. Esistono casi in cui si fa bollire il mosto per soli 30 minuti, altri per oltre 3 ore; per produrre alcuni stili molto particolari, la bollitura viene addirittura saltata. Perché si fa bollire il mosto? Vediamo quali sono gli effetti (voluti o collaterali) della bollitura.

Aumento della densità
Quando il mosto bolle, una parte dell’acqua inevitabilmente si disperde nell’aria sotto forma di vapore. Questo comporta una riduzione del volume totale della soluzione e quindi un aumento della concentrazione degli zuccheri (che ovviamente non evaporano). Questo incremento non è tra gli obiettivi primari della bollitura (potremmo semplicemente aggiungere meno acqua nel mash e non bollire per nulla) ma è un effetto collaterale di cui dobbiamo tener conto quando valutiamo l’efficienza complessiva del sistema di produzione. Il tasso di evaporazione è un parametro importante che va tenuto in considerazione per stimare correttamente la densità e la quantità di mosto che porteremo nel fermentatore.

Sterilizzazione
La bollitura di per sè non garantisce la sterilizzazione del mosto. Sterilizzare significa uccidere qualsiasi forma biologica, comprese tutte le tipologie di spore, cosa che non avviene con una semplice bollitura di una o due ore. Per sterilizzare il mosto sarebbe necessaria una bollitura sotto pressione (autoclave) in grado di far salire la temperatura del mosto oltre i 100°C. Fortunatamente non ci troviamo in sala operatoria e non abbiamo bisogno di sterilizzare nulla: eventuali spore “sopravvissute” alla bollitura non avranno modo di riattivarsi poiché il lievito inoculato prenderà in breve il sopravvento consumando la maggior parte dei nutrienti (in primis lo zucchero). Inoltre, il basso pH raggiunto a fine fermentazione inibirà la proliferazione di agenti patogeni, anche se sopravvissuti in forma di spore. La bollitura (anche breve) garantisce invece l’eliminazione di lieviti e batteri in forma vegetativa (quelli pronti a fermentare il mosto), impedendo a questi di averla vinta sul lievito che andremo a inoculare. Tuttavia, se l’unico scopo della bollitura fosse l’eliminazione di lieviti e batteri in forma vegetativa, sarebbe sufficiente bollire per una decina di minuti.

Estrazione dell’amaro dal luppolo
L’amaro viene trasferito nella birra grazie alla solubilizzazione degli alfa-acidi contenuti nelle resine del luppolo. I principali alfa-acidi sono l’umulone, il coumulone e l’adumulone, presenti in quantità variabile a seconda della tipologia di luppolo. I luppoli da amaro hanno una concentrazione di alfa-acidi in genere superiore al 10%, mentre quelli da aroma, in particolare i luppoli nobili europei, non vanno mediamente oltre il 4-5%. L’acqua è una sostanza polare, ovvero è formata da molecole che hanno carica sia negativa che positiva alle estremità opposte della stessa molecola. Queste cariche attraggono altre molecole polari favorendone la solubilizzazione. Gli alfa-acidi non sono particolarmente polari e quindi la loro solubilità in acqua è piuttosto bassa. Il calore della bollitura ne modifica la struttura molecolare (li isomerizza) rendendoli polari e aumentando sensibilmente la loro solubilità. Gli iso alfa-acidi (ovvero gli alfa-acidi isomerizzati), inoltre, sono circa 10 volte più amari degli alfa-acidi non isomerizzati. Per questa ragione la bollitura è essenziale per trasferire l’amaro dai luppoli al mosto. Il livello di amaro trasferito dipende da diversi fattori, tra cui:

quantità di alfa-acidi contenuti nel luppolo: maggiore la quantità di alfa-acidi di partenza, maggiore il contributo in amaro a parità di peso del luppolo impiegato
pH del mosto: più basso il pH, minore la solubilità degli iso alfa-acidi
concentrazione degli zuccheri in soluzione: maggiore la densità del mosto, minore la solubilità degli iso alfa-acidi
durata della bollitura: maggiore il tempo di bollitura, maggiore l’isomerizzazione degli alfa acidi (livello di utilizzazione). Oltre un certo limite, però, si arriva al punto di saturazione (img1): dopo circa un’ora di bollitura, il livello di amaro estratto dai luppoli rimane più o meno costante.

Oltre alle resine, il luppolo rilascia in soluzione una serie di composti aromatici chiamati genericamente oli essenziali. Si tratta di centinaia di composti appartenenti a diversi gruppi: tra i più conosciuti troviamo mircene e umulene (aromi speziati, erbacei e citrici) che appartengono al gruppo degli idrocarburi; geraniolo e linalolo (aromi erbacei e floreali) che sono invece alcoli aromatici. Gli oli essenziali sono molto volatili e tendono a disperdersi nell’ambiente insieme al vapore. Per questa ragione le aggiunte di luppolo vengono distribuite su tutto il periodo di bollitura: a inizio bollitura per ottimizzare l’estrazione dell’amaro, negli ultimi minuti (o addirittura a fuoco spento, prima di raffreddare) per limitare il più possibile la volatilizzazione degli oli essenziali (a scapito dell’amaro estratto che sarà chiaramente minore).