Novembre 9, 2020

Sicilian Beeer – Il luppolo nella birra

Caratteristiche del luppolo

Nella birra il luppolo ha diverse funzioni: é un ottimo conservante, stabilizzante (soprattutto per quanto riguarda l’aroma e la schiuma della birra) e aromatizzante. Viene utilizzato il fiore (da pianta femminile) che contiene diverse sostanze organiche, ciascuna delle quali ha uno scopo preciso per il birraio.
Per prima cosa c’è da dire che il luppolo non contribuisce solamente alla “quantità” di amaro presente in una birra, ma anche al gusto e all’aroma.
Infatti esistono alcuni tipi di luppolo in funzione di questi aspetti e non per dare amaro alla birra. Come vedremo, la quantità di amaro estratta dal luppolo aumenta con il tempo di bollitura, mentre al contrario decresce il contributo aromatico (che è volatile). Quindi i luppoli più aromatici vengono aggiunti verso la fine della bollitura, rinunciando ad un contributo di amaro che sarebbe comunque limitato; i luppoli più “amari” vengono aggiunti all’inizio, in quanto il loro aroma potrebbe non essere gradevole. Il dato caratteristico di un luppolo per quanto riguarda l’amaro è la sua percentuale di Alfa Acidi (AA %), mentre i Beta Acidi sono in qualche modo legati a gusto e aroma.

Riassumendo, abbiamo tre categorie :

1. Luppoli da amaro, che hanno un AA% che va dal 6% al 10% e oltre. Vengono immessi di solito all’inizio della bollitura. Principali varietà sono:
Inghilterra: Brewers’ Gold, Bullion, Target
Germania: Perle, Hallertau Magnum
Nuova Zelanda: Pride of Ringwood
Stati Uniti: Chinook, Cluster, Eroica, Galena, Nugget

2. Luppoli da aroma, in cui l’AA% non supera di solito il 5%. Usati verso la fine della bollitura.
Inghilterra: Goldings, Fuggles, Progress, First Gold
Germania: Tettnang, Spalt, Hallertauer (Hersbrucker, Saphir e Mittelfruh)
Nuova Zelanda: Hallertau neozelandese
Rep.Ceca: Saaz
Slovenia:Styrian Goldings
Stati Uniti: Cascade, Mt. Hood, Willamette, Liberty

3. Luppoli ambivalenti, che hanno un AA% abbastanza elevato (6-8% e più) e al tempo stesso un buon aroma.
Inghilterra: Northern Brewer, Challenger, Northdown
Stati Uniti: Centennial, Columbus, Amarillo, Simcoe
Nuova Zelanda: Nelson Sauvin
Germania: Perle.