Novembre 7, 2020

Sicilian Beeer – Malto in grani o malto liquido

MALTO IN GRANI O MALTO LIQUIDO

Le differenze tecniche tra l’utilizzo dei malti in grani
e l’utilizzo dei malti liquidi.

Il malto d’orzo è reperibile in commercio in due differenti formati:

Malto d’orzo in grani
Malto d’orzo liquido

Dal punto di vista tecnologico la produzione della birra con una o l’altra materia prima è
completamente differente. Il malto in grani viene prodotto attraverso un processo di maltazione
classico, secondo il quale l’orzo pulito deve subire una serie di lavorazioni quali: idratazione,
germinazione, essiccamento e tostatura. Alla fine del processo dunque ci troviamo dei chicchi
di orzo che hanno subito una serie di modificazione molecolare degli amidi, i quali adesso sono
più semplici rispetto all’orzo crudo. Il malto d’orzo liquido è un derivato del malto d’orzo in grani,
infatti per la produzione di malto liquido sarà necessario effettuare una ulteriore modificazione
del malto in grani tramite processo di ammostamento, cioè il malto in grani viene aggiunto in una
miscela di acqua e acido lattico e tramite una serie di rampe termiche, con l’aiuto di enzimi specifici
presenti sulla buccia del chicco, troveremo in miscela acqua e zucchero semplice. Una volta ottenuta
La massa zuccherina è il momento di concentrare la soluzione e ciò avviene attraverso una serie di
tecniche di disidratazione, come la bollitura in ambiente vuoto o tramite disidratazione a fiamma.
In entrambi i casi il risultato finale è quello di una pasta densa come il miele, il quale contiene 80%
di zucchero e 20% di acqua.

Lo scarto tecnologico

Come possiamo osservare, dunque, i maltifici si fanno carico di un processo proprio dei birrifici nel
senso classico ossia il processo di ammostamento. Dal punto di vista energetico, nella produzione della
birra, il processo di ammostamento è il più lungo e dunque assorbe una quota energetica complessiva
importante rispetto all’energia assorbita globalmente dal processo di produzione. Inoltre lo stoccaggio,
il molino e l’impianto stesso di ammostamento sono tecnologie molto costose. Partire dal malto liquido
può rappresentare un grande vantaggio per chi vuole produrre piccole quantità di fermentato.

Analisi qualitativa

Dal punto di vista qualitativo, vista la grande complessità del processo di ammostamento e gli ampi costi
degli impianti la probabilità che falliate il processo di ammostamento in un lavoro casalingo è davvero molto
alta. Partendo da sistemi progettati per lavorare con il malto liquido, essendo la parte più complessa delegata
all’industria, avete la possibilità di massimizzare la buona riuscita del vostro fermentato con livello qualitativo
veramente alto e difficoltà produttiva ridotta.

Conclusioni

In definitiva, nel caso di piccole produzioni casalinghe, il malto liquido è decisamente meno rischioso, aumenta
la probabilità di buona riuscita del mosto, diminuisce le ore totali di lavoro, diminuisce la quota energetica
assorbita dall’impianto, diminuisce i costi fissi per la costruzione dell’impianto.