Sicilian Beeer - Selezione degli ingredienti

Ottobre 25, 2020

Sicilian Beeer – Selezione degli ingredienti

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Nel frattempo ti spiego i parametri per la selezione degli ingredienti:

Selezione degli ingredienti

Ogni ingrediente ha il proprio aroma specifico che contribuisce al carattere finale della bevanda. Inoltre, ingredienti diversi apportano anche altre caratteristiche, non collegate direttamente all’aroma, ma che possono comunque guidare le scelte da fare per la birrificazione: il contenuto di azoto, il potere diastatico, il colore, il grado di degradazione dell’amido dei cereali e il grado di conversione in zuccheri dell’amido stesso.

Contenuto di azoto

Il contenuto di azoto dei grani si riferisce alla frazione della loro massa costituita da proteine, ed è espresso solitamente come percentuale; all’interno di questa grandezza si distingue poi ulteriormente la frazione delle proteine idrosolubili, anch’essa normalmente espressa come percentuale: la maggior parte dei grani da birrificazione hanno un valore tipico del 40%. Generalmente, i birrai preferiscono i grani a più basso contenuto di azoto, mentre i distillatori preferiscono quelli con contenuto elevato.

Nella maggior parte dei processi di birrificazione, si cerca di ottenere un contenuto medio di azoto nei grani del 10% al massimo. Un contenuto proteico superiore, specialmente proteine di massa elevata, crea un effetto di “foschia gelida”, ossia conferisce alla birra un aspetto visivo torbido, che non ha però alcuna influenza sulle caratteristiche gustative. La limpidezza della birra, infatti, è un elemento puramente estetico che assunse importanza a partire dalla produzione di massa dei bicchieri, in quanto migliorava la presentazione delle bevande da servire. Del resto, stili birrari tradizionali come sahti, saison e bière de garde, oltre a quelli di varie birre belghe, non adottano alcun particolare accorgimento per ottenere un prodotto limpido. La quantità di proteine di massa elevata può essere ridotta durante l’infusione innescando una reazione chimica con la proteasi, un enzima in grado di catalizzare la rottura del legame peptidico tra il gruppo amminico e il gruppo carbossilico delle proteine.

In Gran Bretagna, la birrificazione predilige spesso grani ottenuti da raccolti invernali e coltivati in terreni poveri di azoto; in Europa centrale, la coltivazione dei grani non subisce modificazioni particolari e si preferisce invece l’ammostamento per decozione in più stadi.

I distillatori, al contrario, non sono così vincolati dalla quantità di proteine contenute nel loro mosto, in quanto la natura non volatile di queste ultime garantisce che nessuna di esse sarà presente nel prodotto finale distillato. Di conseguenza, i distillatori preferiscono grani ad alto contenuto di azoto per ottenere un processo di produzione più efficiente. I grani a più alto contenuto proteico hanno in genere anche un maggior potere diastatico.

Potere diastatico

Il potere diastatico (PD), chiamato anche “attività diastatica” o “potere enzimatico”, di un grano si riferisce in generale soltanto ai malti, grani che hanno incominciato a germinare; nella germinazione infatti si producono anche una serie di enzimi, come l’amilasi che converte l’amido in zucchero; quindi, gli zuccheri possono essere estratti direttamente dagli amidi dell’orzo semplicemente mettendo il grano a bagno nell’acqua a temperatura controllata: questo processo è appunto l’ammostamento. Ulteriori enzimi svolgono altre importanti funzioni, tra le quali spezzare le proteine lunghe in sequenze più corte.

In termini generali, più alta è la temperatura di essiccazione di un grano, minore è la sua attività diastatica; di conseguenza, come malti base si possono usare solo grani leggermente colorati, in quanto sono quelli che resistono meglio alla tostatura. Il malto base più scuro generalmente disponibile è il malto di Monaco.

La carica diastatica può essere fornita anche mediante estratto di malto diastatico o mediante aggiunta di enzimi della birra preparati separatamente.

Il potere diastatico di un grano si misura in gradi Lintner (°Lintner o °L, da non confondere con il simbolo °L dei colori Lovibond); o in Europa in unità Windisch-Kolbach (°WK). Le due misure sono legate dalle relazioni

{}^{\circ }{\mbox{Lintner}}={\frac {{}^{\circ }{\mbox{WK}}+16}{3.5}}

{}^{\circ }{\mbox{WK}}=\left(3.5\times {}^{\circ }{\mbox{Lintner}}\right)-16

Un malto dotato di carica sufficiente per autoconvertirsi in zucchero ha un potere diastatico di circa 35 °Lintner (94 °WK). Fino a poco tempo fa i malti più attivi disponibili, i cosiddetti malti “più caldi”, erano i malti pallidi americani di orzo polistico (six-row barley), con un potere diastatico fino a 160 °Lintner (544 °WK). Poi però sul mercato hanno cominciato ad apparire i malti di frumento, dotati di una carica diastatica fino a 200 °Lintner. Anche se è alquanto difficile lavorare con il frumento in quanto privo di cartoccio, questo cereale si usa di solito in combinazione con l’orzo, o come aggiunta per aumentare il potere diastatico di un mosto.

Colore

Nella birrificazione, esistono vari standard per la valutazione del colore dei grani o di un altro prodotto: lo Standard Reference Method (SRM), i Gradi Lovibond (°L), la American Society of Brewing Chemists (ASBC) o la European Brewery Convention (EBC). Nonostante gli standard SRM ed ASBC siano originari del Nord America e lo EBC dell’Europa, ciascuno di essi è diffuso un po’ in tutto il mondo; al contrario i gradi Lovibond non sono più utilizzati in ambito industriale, ma restano in uso nel circuito della birrificazione casalinga grazie al fatto che per usufruirne non è necessario l’uso dello spettrofotometro. La gamma di colori dei grani spazia dai 3 SRM/5 EBC dei malti Pilsener ai 700 SRM/1600 EBC dei malti neri e dell’orzo tostato.

Modificazione

La qualità degli amidi in un grano dipende dalla varietà del grano utilizzato e dalle sue condizioni di coltivazione. La “modificazione” riguarda specificamente la proporzione in cui le molecole di amido del grano sono organizzate in catene semplici rispetto a catene ramificate; un grano completamente modificato contiene solo molecole di amido disposte in catene semplici. Un grano non completamente modificato, contenendo anche catene ramificate, necessita di un ammostamento in più stadi anziché ad una sola temperatura, perché gli amidi devono essere deramificati affinché l’amilasi possa agire su di essi. Un indicatore del grado di modificazione di un grano è il rapporto di azoto del grano stesso, ossia la quantità di azoto solubile (o di proteine) rispetto alla quantità totale di azoto (o di proteine). Questo rapporto è chiamato anche “indice di Kolbach”: un malto con un indice di Kolbach compreso fra il 36% e il 42% è considerato un malto altamente modificato e adatto all’ammostamento con un’unica infusione. I maltatori usano la lunghezza dell’acrospira rispetto a quella del grano per determinare quando è stato raggiunto il giusto grado di modificazione prima di procedere all’essiccamento all’aperto o in una fornace.

Conversione

La conversione è la misura in cui gli amidi contenuti nel grano sono stati frazionati dagli enzimi in zuccheri semplici. Un caramello o malto cristallino viene convertito completamente prima di entrare nel mosto; la maggior parte dei grani maltati subiscono una conversione ridotta; i grani non maltati, dal canto loro, hanno una conversione scarsa o nulla. L’amido non convertito si trasforma in zucchero durante gli ultimi stadi dell’ammostamento, attraverso l’azione dell’α-amilasi e della β-amilasi.

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