Sicilian Beeer – Tecniche di ammostamento
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Nel frattempo ti spiego le principali tecniche di ammostamento:
Metodi di ammostamento
Durante l’ammostamento l’impasto è sottoposto a processi termici. Non bisogna però confonderli con la successiva fase di ebollizione del mosto.
Esistono due principali metodi di ammostamento:
Ammostamento per infusione
È il metodo usato più di frequente e consiste nel riscaldare progressivamente l’intera miscela fino a raggiungere la temperatura desiderata secondo una curva temporale (ciclo) ben specificata; in alcuni casi si possono ottenere variazioni di temperatura anche aggiungendo acqua calda. Nell’infusione non si raggiunge mai la temperatura di ebollizione ed è sufficiente un solo recipiente termico (tino).
Il metodo per infusione è quello più diffuso perché più semplice e meno costoso, è lo standard non solo per la produzione industriale ma anche per i birrifici artigianali di recente sviluppo.
Ammostamento per decozione
Questo metodo consiste nel prelevare una parte di miscela (solitamente 1/3), farla bollire in un recipiente (bollitore o caldaia di miscela) a parte, quindi riunirla alla miscela principale (tino della miscela madre) così da alzarne la temperatura. A questo punto occorre lasciare riposare la miscela per alcune decine di minuti in un recipiente isolato termicamente così da evitarne il raffreddamento e permettere agli enzimi di lavorare.
Il procedimento per decozione è detto anche a tempere ove la “tempera” è il singolo prelievo della frazione di miscela e la sua reintroduzione, in stato di ebollizione, nella massa al fine di aumentare la temperatura (da qui il nome tempera) al valore fissato. Si possono eseguire ammostamenti a 3, 2 o 1 tempere (decozioni) a seconda del numero di prelievi e della temperatura iniziale del mosto.
La bollitura rompe le pareti cellulari dei cereali permettendo una maggiore estrazione di amido. Ripetendo questa procedura per due o tre volte si riesce a far raggiungere all’intera miscela la temperatura desiderata.
Questo è un metodo usato, seppur raramente, da aziende che si richiamano ai modelli produttivi tradizionali del passato. Trattasi di un procedimento, antico e complesso, che richiede molto più tempo rispetto al metodo ad infusione (nel caso della tripla decozione, fino a cinque volte di più) e veniva necessariamente utilizzato prima che l’invenzione del termometro permettesse un controllo passo-passo della temperatura del processo di ammostamento. Tuttavia, esso viene tuttora utilizzato in diversi birrifici tradizionali, in particolare della Germania e dell’Europa centrale, in quanto garantisce alla birra risultante un aroma di malto unico: portando a bollitura una parte della miscela acqua-grani, vi si induce una reazione di Maillard che produce melanoidine, capaci di garantire un intenso aroma di malto e di composti tostati in genere.Inoltre, il metodo per decozione permette di ottenere prodotti con corpo maggiore ed è ottimale quando si utilizzano cereali crudi (che sono fatti bollire nel tino secondario).
Attualmente, le sale di cotture compatte, modulabili per serbatoi e con ricette gestibili via PLC, permettono di eseguire ammostamenti per decozione anche ai piccoli birrifici.
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